가을 고등어, 영양보고

가을 고등어가 맛있는 것은 여름에 산란을 끝내고 가을에 살과 기름이 오르기 때문이다. 또한 DNA가 풍부해 혈중 콜레스테롤 값을 떨어트리고 혈액이 응고되는 것을 막아주며 혈전과 뇌혈전을 예방한다. 흰살 생선보다 질좋은 단백질이 풍부하고 비타민 B군과 비타민 E가 많아 뇌혈관과 치매와 같은 신경질환, 악성 빈혈을 방지해 주며 당뇨병을 예방한다.

또 피부가 거칠어 지거나 검게 변하는 것을 막아주고 노화를 방지하며 설사나 신경통, 수면장애, 식욕부진 같은 증세도 개선시켜 준다. 특히 고등어의 껍질에는 비타민 B2가 많아 피로하거나 과로하면 금새 입주위가 헐거나 혓바늘이 돋는 사람에게 아주 좋다고 알려져 있다.

좋은 고등어 고르는 요령

좋은 고등어는 등쪽이 녹색에 가깝고 배쪽은 은백색이 뚜렷하다. 또 몸체형태가 방추형 꼴을 하고 있어 절단하면 타원형이 된다. 수입산은 아가미 부위에 하얀 반점이 있고, 등 부위의 푸른색이 아주 진하고 물결 무늬가 굵으므로 주위해서 고른다.

고등어는 낚아올리는 순간부터 상하기 시작하므로 선도(鮮度)에 신경써야 한다.특히 부패하면 알레르기 유발물질인 히스타민을 내는 것이 문제다. "살아서도 부패한다"는 말이 있을 정도. 정약전이 쓴 국내 최고(最古)의 어류학서인 자산어보(玆山魚譜)엔 "고등어는 간과 신장 기능을 도와준다"며 "얕은 물에서 수압을 덜 받고 자라서인지 육질이 연하고 상하기 쉽다"고 적혀 있다.

고등어 비린내를 잡아라

고등어는 비린내가 심한데 그것은 지방산 때문이다. 이 지방산을 없애려면 감자와 같이 단백질이 풍부한 식품을 많이 넣고 요리하면 좋다. 그 이유는 단백질 성분이 고등어 기름을 잘게 나누어 냄새가 나는 기름을 거의 다 둘러싸서 고등어 기름이 스며 들어가지 않게 하기 때문이다. 특히 알칼리성인 감자는 생선의 비린 맛을 모두 흡수하여 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 무도 산성식품인 생선을 중화시켜 영양의 균형을 이루고 맛도 더한다

고등어 요리에 레몬즙을 뿌리면 비린내가 제거되고 살이 단단해져 씹히는 맛도 좋아진다. 소금, 후춧가루, 청주, 생강즙 등도 비린내를 없애준다. 또한 양파나 파, 고추, 마늘, 깻잎처럼 향이 강한 야채나 양념을 넣으면 산뜻한 맛을 낼 수 있다. 참기름이나 들기름을 넣어도 좋다.

생선을 구울 때 밀가루에 카레가루를 약간 섞어서 뿌리면 카레의 독특한 향이 어우러져 더 맛있다. 녹차가루도 향긋한 풍미와 함께 비타민까지 보강해준다.